Vi presento la “DUDE ♥” la mia PASTA MADRE

Vi presento la “DUDE ♥” la mia PASTA MADRE

Era da qualche mese che mi frullava in testa l’idea della

P A S T A     M A D R E

e chiederla a qualcuno che già l’aveva in casa sarebbe stato… troppo facile! Non credete?

Dopo aver spulciato in diversi blog, i cui post sono stati illuminanti e utilissimi (cappuccinoecornetto, lacucinadimarble,  panedolcealcioccolato, profumodilievito,  sonoiosandra),

dopo aver studiato varie versioni e preso appunti da coloro che prima di me

si erano cimentate in quest’avventura,

mi sono procurata il necessario e mi sono messa all’opera!

La mia PASTA MADRE ha visto la luce il 29/8/2013 alle ore 13.00 circa

ed ho deciso di chiamarla D U D E ♥ .

♥Così mi chiamavano i bambini della famiglia tedesca che,  anni e anni fa, mi ha ospitato a Monaco di Baviera come Ragazza alla Pari♥

La PASTA MADRE è un impasto di acqua e farina che insieme, con l’aiuto di elementi zuccherini e batteri che fungono da attivatori, iniziano a fermentare. Ne esistono diverse tipologie, ovvero a pasta liquida (li.co.li), semiliquido (poolish) o a pasta solida. La Dude è del 3° tipo!

Per darle vita, quindi, serve solo molta pazienza e poco altro:

-una buona farina : io ho usato una farina integrale di grano tenero biologica. (Usate quella che preferite ma ricordate che quella scelta dovrà essere usata per tutti i rinfreschi successivi)

-acqua tiepida

-un attivatore (facoltativo!) – io del miele biologico

-un contenitore in vetro trasparente

-un canovaccio

-un barattolo in vetro a chiusura ermetica di almeno 0,75/1 Litro

 Come attivatore  ho scelto il miele biologico. Qualche giorno prima mi era

stato consegnato del miele biologico prodotto da api (di un vicino di casa)  

ospitate nel bosco attorno a Pietradacqua, il B&B dei miei genitori.

Un miele, quindi, prodotto letteralmente “in casa”.

Come suggeritomi da Gabila, vi ricordo che L’utilizzo di un attivatore è facoltativo e, se optate per il suo utilizzo, al posto del miele è possibile usare altri attivatori come frutta molto matura, yogurt, succo di pomodoro o altri zuccheri. Se digitate “pasta madre” o “lievito madre” nella schermata di ricerca sul vostro computer vi si apriranno centinaia e centinaia di pagine dedicate all’argomento!

La PASTA MADRE, detta anche lievito naturale, lievito madre o pasta acida, produce una lievitazione molto lenta ma garantisce un pane che

  • si conserva più a lungo
  • è più digeribile
  • ha un sapore unico e particolare
  • vi riempie di soddisfazione!

Responsabili  di tutto questo sono i batteri saccaromiceti e lactobacilli che a contatto tra di loro, con la farina e con l’acqua provocano una fermentazione alcolica permettendoci di produrre un ottimo pane e qualsiasi altra ricetta che preveda la presenza di lievito!

Per una descrizione scientifica del processo di fermentazione sul web e nei blog indicati sopra trovate tutte le informazioni possibili per soddisfare ogni vostra curiosità!

Per il 1° IMPASTO ho usato :

  • 100 gr. di farina tipo integrale di grano tenero biologica
  • 50 gr. di acqua tiepida (max 25°)
  • 1 cucchiaino di miele biologico (facoltativo)

Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti ho ottenuto un impasto appiccicaticcio che ho messo in un contenitore di vetro (così da controllarne la crescita visivamente). L’ho coperto con un canovaccio affinché respirasse ed interagisse con i batteri dell’aria e l’ho lasciato a riposo sul piano della cucina a temperatura ambiente, in attesa che iniziasse a fermentare. La temperatura ideale sembra essere attorno ai 25/30°.

Due giorni dopo il  1° impasto, ovvero 48 ore più tardi, il contenuto del mio barattolo  aveva un aspetto decisamente diverso da quello iniziale: l’impasto si era leggermente gonfiato ed erano comparsi  i primi alveoli. Questo indicava che il 1° impasto era pronto per il  1° rinfresco. Se questo non accade buttate via tutto e ricominciate da capo!

Per il 1° RINFRESCO

procedere come indicato di seguito, preparando:

  • 100 gr. del 1° impasto (avendo cura di togliere, con l’aiuto di un cucchiaio o di un coltello, la parte a contatto con l’aria che sarà scurita, seccata e indurita )
  • 100 gr. di farina tipo integrale di grano tenero biologica
  • 50 gr. di acqua tiepida (max 25°)

In una parte dell’acqua tiepida sciogliere 100 gr prelevati dal 1° impasto e poi aggiungere gradualmente la farina ed il resto dell’acqua. A questo punto della sua vita la vostra pasta madre ancora non è pronta per essere panificata perché troppo acida e con poca forza e pertanto, ad ogni rinfresco, ne eliminerete una parte per non accumularne una grande quantità inutilmente.

Una volta ottenuto l’impasto riponetelo nel contenitore di vetro (dopo che lo avrete ben lavato e risciacquato abbondantemente con acqua calda per togliere ogni traccia di eventuale detersivo usato).

Con la lama sottile di un coltello praticare un taglio a croce sulla superficie del rinfresco e copritelo con un canovaccio. Per controllare QUANTO l’impasto per la pasta madre fermenta e cresce, fate un segno con un pennarello sul barattolo o un segno con una biro su un pezzetto di scotch che applicherete al barattolo così da avere sottocchio il livello di lievitazione.

In questa fare iniziale di fermentazione l’impasto ha un fortissimo odore di acido che lentamente diminuirà ad ogni impasto.

RINFRESCHI SUCCESSIVI ( al 1°) 

Il rinfresco della PASTA MADRE dovrà essere ripetuto ogni 2 giorni,

ma questo solo nella sua prima settimana di vita.

Ad una settimana dal 1°impasto e

dopo 3 RINFRESCHI SUCCESSIVI distanziati tra di loro da 48 ORE circa di

lievitazione ho accorciato i tempi e sono intervenuta con i

RINFRESCHI SUCCESSIVI OGNI 12 ORE CIRCA.

Le dosi da ricordare per i rinfreschi successivi sono sempre le stesse:

-100 gr. dell’ ultima PASTA MADRE rinfrescata

-100 gr. di farina tipo integrale di grano tenero biologica

-50 gr. di acqua tiepida (max 25°)

I rinfreschi ogni 12 ore dovranno essere ripetuti

FINCHE’ LA PASTA MADRE ottenuta, dopo ogni rinfresco, 

non TRIPLICA IL VOLUME INIZIALE IN 4 ORE

e non PERDE L’ODORE ACIDO iniziale

(potreste impiegarci anche un mese e più! Non demordete ! ).

Quando la vostra PASTA MADRE quindi, dopo ogni rinfresco, triplicherà il proprio volume iniziale in circa 4 ore e non avrà più odore di acido potrà dirsi PRONTA.

Se avete un termometro da alimenti potrete controllarne la temperatura interna che dovrebbe essere circa di 28° ( ma è solo un dettaglio in più e con il tempo imparerete a conoscere la vostra Pasta Madre all’occhiata!).

Da questo momento in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C, in un contenitore in vetro a chiusura ermetica, fino al successivo rinfresco che dovrà essere effettuato ogni 4/5 giorni.

pasta madre in 3 fasi

RINFRESCHI di MANTENIMENTO OGNI 4/5 GIORNI

Le dosi sono sempre le stesse: 100 gr. dell’ ultima PASTA MADRE rinfrescata +100 gr. di farina tipo integrale di grano tenero biologica +50 gr. di acqua tiepida

Ogni volta che procedete al rinfresco, per riportarla a temperatura ambiente, togliete la PASTA MADRE dal frigo almeno almeno 3 orette (o anche più) prima di utilizzarla.

Dopo averla rinfrescata, riponete la Vostra PASTA MADRE di nuovo nel barattolo a chiusura ermetica con il tappo aperto e lasciatela fuori dal frigo almeno 3/4 ore o anche più, prima di riporla in frigo ( previa chiusura del tappo) fino al prossimo utilizzo e al prossimo rinfresco.

Nei giorni successivi la vedrete crescere lentamente anche in frigo e questo indica la vitalità ed il buon stato di salute della vostra PASTA MADRE.

Vista la temperatura alta dei primi di settembre la mia PASTA MADRE ha triplicato il volume iniziale in relativamente breve tempo e dopo circa 2 settimane dal 1° impasto era pronta e l’ho battezzata

DUDE, la PASTA MADRE della Giuse !

RIASSUMENDO: la DUDE ha visto la luce il 29/8/2013 alle ore 13.00

Il 1° rinfresco risale al 31/08/2013,  48 ore + tardi dal 1° impasto ovvero dopo 2 gg di fermentazione.

Il 2° rinfresco è stato fatto il 02/09/2013 ovvero 48 ore + tardi dal 1° rinfresco, ovvero dopo 2 gg di lievitazione

Il 3° rinfresco è stato fatto il 04/09/2013 ovvero 48 ore + tardi dal 2° rinfresco, ovvero dopo 2 gg di lievitazione

Il 4° rinfresco è stato fatto il 05/09/2013 ovvero 12 ore + tardi dal 3° rinfresco e solo dopo una mezza giornata di lievitazione. Anche i rinfreschi successivi di alimentazione e mantenimento sono stati fatti ogni 12 ore fino al 12/9/2013 quando la mia PASTA MADRE sembrava molto attiva ed ha raggiunto il triplo del volume in 4 ore e perduto l’acidità iniziale. Da allora fermenta e cresce in frigo finchè non la metto fuori e la nutro, rinfrescandola, quando ha raggiunto la temperatura dell’ambiente circostante.

Prima di 2 mesi circa non si otterranno buoni risultati a livello di lievitazione e alveolatura di pane o focaccia. Prima di utilizzare la prima volta la PASTA MADRE per la panificazione è meglio farla invecchiare un po’,  affinché maturi e acquisti forza.

Io sono alle prime armi con la la DUDE.

La mia avventura è appena iniziata!

Questo è stato il  M i O  inizio con la PASTA MADRE

ed ho  m o l t i S S I M O  da imparare.

Ho già messo in forno alcune cosette (pane e schiacciate) che vi mostrerò presto e non sono venute affatto male!

 Dimenticavo… se non ne volete proprio sapere di produrre da sole dal Pasta Madre… chiedetela alla sottoscritta o ad un altro spacciatore dal blog Pastamadre.org !

Io spaccio

Ci trovate tutti quì.

Ogni volta che vi accingerete a impastare e panificare con la vostra PASTA MADRE sappiate che il risultato potrebbe non essere sempre lo stesso poiché le variabili sono molte e ogni volta entrano in gioco praticamente tutte! Ve ne accorgerete presto, credetemi!

Perché? perché il pane è il prodotto dalla miscelazione di acqua, farina e lievito fondamentalmente. Trovare la farina giusta per il nostro tipo di pane da realizzare con la nostra lunga lievitazione con Pasta Madre diventa fondamentale!

Anche l’acqua ha la sua importanza! La percentuale di acqua da utilizzare in rapporto al tipo di farina che viene utilizzata o al tipo di pane che realizzeremo ( o vorremmo realizzare, che è ben diverso!), alla modalità di cottura (forno statico o forno a legna) e alla lievitazione che vogliamo far fare al nostro prodotto richiedono tempo e pratica, TANTA PRATICA. Io ci sto provando!

A presto e buona lievitazione!

Giuseppina Buti


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