Panini integrali all’erba cipollina con salsiccia e GRUYÈRE SWITZERLAND Dop

Panini integrali all’erba cipollina con salsiccia e GRUYÈRE SWITZERLAND Dop

Nell’agosto 2011 io e mio marito siamo stati ospiti da parenti a Ginevra e durante quel soggiorno abbiamo girellato per la Svizzera. Una giornata intera è stata dedicata alla visita della cittadina di Gruyères, nella Regione di Friburgo, un piccolo paese immerso nel verde e completamente votato a far conoscere la bellezza del luogo e quanto di buono viene prodotto in quelle zone, ovvero

il Formaggio Le Gruyère Switzerland Dop.

Molto suggestivo e gastronomicamente interessante è pranzare là con le specialità a base di formaggio Gruyère come la Fonduta o la Raclette di Gruyére proprio in uno dei caratteristici ristoranti che sia affacciano sulla strada principale del paese. Noi abbiamo pranzato a Le Chalet de Gruyère, ci siamo rinfrescati con acqua della grande fontana del paese e, dopo pranzo, abbiamo visitato il bellissimo Castello che sovrasta il paese!

Quando ho avuto la possibilità di partecipare a “Swiss Cheese Parade”,  il nuovo  contest per foodblogger dei Formaggi Svizzeri, per creare una ricetta a tema street food,  ho subito aderito .

Questa la mia prima proposta:

Ingredienti per 24 panini con Pasta Madre (per le dosi con lievito di birra fresco leggi in basso):

-100 gr di Pasta Madre (pronta per la panificazione dopo 2 rinfreschi successivi)

-150 gr di farina integrale di grano tenero biologica (la stessa che uso per i rinfreschi della Pasta Madre)

-50 gr di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba

-50 gr di farina biologica ai 5 cereali multicereali con semi di girasole

-150 gr di acqua tiepida

-1 mazzetto di erba cipollina

Per riempire i panini:

-2 salsicce fresche (degrassate in acqua bollente)

-pepeponcino in polvere

-sale

-250 gr di Le GRUYÈRE SWITZERLAND Dop

-semi di sesamo per guarnire

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Ingredienti per 24 panini con Lievito di birra fresco (per la procedura seguire le stesse indicazioni):

-6,5 gr di Lievito di birra fresco

-200 gr di farina integrale di grano tenero biologica

-60 gr di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba

-60 gr di farina biologica ai 5 cereali multicereali con semi di girasole

-185 gr di acqua tiepida

-1 mazzetto di erba cipollina

Se utilizzate il lievito di birra fresco i tempi di preparazione e lievitazione dell’impasto saranno molto più brevi e sarà sufficiente iniziare a miscelare gli ingredienti per l’impasto dalla tarda mattinata

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Per ottenere 100 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, ho iniziato la sera precedente rinfrescando come di consueto la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:

32 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 32gr farina integrale di grano tenero biologica + 16 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 80 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.

La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM con queste dosi (quella rinfrescata e lasciata fuori dal frigo) :

80 gr di Pasta Madre + 80 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 40 gr acqua tiepida ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 200 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (ovvero intorno alle ore 12.00), con la ricetta.

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Ho sciolto la Pasta Madre* in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 150 gr), ho aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, e unito infine la restante parte dell’acqua.

Ho lavorato l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 30 minuti in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.

Trascorsi 30 minuti ho aggiunto all’impasto l’erba cipollina (sminuzzata sottilmente) e impastato a mano per almeno 15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.

Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 15 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe prendendo un lembo di pasta e ripiegandolo verso il centro, girando la teglia di 90° e ripetendo l’operazione per altre 3 volte per finire il giro di 360°del contenitore. Ho ripetuto quest’operazione ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendo l’impasto con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo e lasciando riposare per ulteriori 40 minuti dopo l’ultimo giro di pieghe.

Nel frattempo ho bucherellato il rivestimento di ogni salsiccia fresca (il budello) con i rebbi di una forchetta, le ho messe in acqua a sobbollire per qualche minuto permettendo che la parte grassa della salsiccia si sciogliesse. Ho tolto le salsicce dall’acqua, le ho spellate e sminuzzate con un coltello.

Ho poi tagliato prima a listarelle e poi a cubetti piccoli, delle fette di Le GRUYÈRE SWITZERLAND Dop per un totale di 250 gr di formaggio. La pasta semidura del formaggio rende facile questa operazione.

Ho unito e mischiato insieme la salsiccia sminuzzata ed i cubetti di  Le GRUYÈRE SWITZERLAND Dop e aggiunto un pizzico di peperoncino e di sale.

Ho diviso l’impasto in 24 parti uguali e con queste ho formato prima 24 palline, le ho  allungate dando la forma di un cilindro, e le ho infine schiacciate sulla spianatoia per formare con ciascuna di esse un rettangolo di pasta.

Ho adagiato il mix di salsiccia-Le GRUYÈRE SWITZERLAND Dop su ciascun rettangolo di pasta che poi ho arrotolato su se stesso ottenendo i 24 panini. Sull’estremità di metà dei panini ho fatto aderire dei semi di sesamo per guarnizione.

Ho adagiato i panini in una teglia dai bordi bassi dopo averne foderato il fondo con della carta da forno. Ho coperto con un canovaccio i panini e li  lasciato lievitare finché non hanno raggiunto il doppio del volume iniziale (il mio impasto ha impiegato circa 3 ore per lievitare). Per favorire la lievitazione potreste far lievitare in forno spento ma con la luce accesa.

Prima di infornare ho fatto dei tagli in verticale sul dorso di ciascun panino ed ho inserito nel forno una ciotola contenente acqua che durante la cottura, evaporando, ha facilitato la creazione di una crosta dei panini bella croccante.

Ho cotto i panini nel forno statico ad una temperatura iniziale di 200° per 15 minuti e poi ho continuato la cottura a 180° per altri 40 minuti circa.

Ho ottenuto 24 panini saporiti e  profumatissimi dal gusto dolce e piccante insieme.

Con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade in collaborazione con Formaggi Svizzeri e Tery di PeperoniePatate

 in scadenza il 13/11/2013.

A presto con una nuova ricetta a base di formaggi svizzeri

Giuseppina Buti


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