Quenelle di Baccalà mantecato all’olio su purea di porri e patate al Ginger con chips di Polenta Nera

Quenelle di Baccalà mantecato all’olio su purea di porri e patate al Ginger con chips di Polenta Nera

Devo confessarvi che ho pensato molto al

contest per Vaty“Contaminazioni, la Cucina che unisce più Tradizioni”.

Chi, se non Lei, la nostra Vaty, la persona più contaminata che io conosca,

poteva pensare a questo tema per un contest!

Lei stessa è un mix perfetto di più culture e tradizioni che la rendono,

e non solo per me, una persona speciale.

Basta leggere i suoi post per capire che è una persona unica, se poi hai la

fortuna di incontrala di persona… la adori ancora di più!

 Per questa mia ricetta, un secondo ma che potrebbe essere presentato

anche come antipasto, ho scelto ingredienti per me comuni come

patate, porri, farina di mais, baccalà e nero di seppia

unendoli insieme in un modo nuovo, non tradizionale, almeno per me.

A questi ho aggiunto il Ginger, comunemente conosciuto anche come

Zenzero, che ho scoperto da diverso tempo ormai e che uso spesso, dando al

piatto un sapore orientaleggiante.

ginger o zenzero (35)

 Ingredienti per 4 persone:

per la polenta nera:

-1 litro di acqua

-200 gr di farina di mais bramata

-4 gr di nero di seppia (1 bustina)

-sale

-1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

-carta da forno

per la purea di porri e patate al ginger:

-6/7 patate di media grandezza

-1 porro

-1 radice di ginger (zenzero)

-sale

per le quenelle di baccalà:

-600 gr di baccalà ammollato

-qualche foglia di prezzemolo

-olio extra vergine di oliva

-sale-scorza di ¼ di limone

-1 patata di media grandezza

-2/3 cucchiai di latte

Per la POLENTA NERA:

Far scaldare circa mezzo litro di acqua in una casseruola, aggiungere 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e del sale (usare poco sale, poiché la polenta, una volta disidratata in forno risulterà piuttosto salata). Appena l’acqua riscalda aggiungere la farina di mais e mischiare prima con una frusta e, appena addensa, con un mestolo. Dopo 5 minuti circa di cottura unire il nero di seppia e lasciar cuocere non meno di 20/30 minuti mescolando spesso, per evitare che la polenta si attacchi al fondo. Se necessario aggiungere un pò di acqua. La polenta dovrà essere abbastanza soda poiché, una volta raffreddata, verrà essiccata in forno dopo averla lasciata riposare e tagliata a fettine sottili per farne delle chips. Giunta a cottura versare la polenta in un contenitore basso per lasciarla raffreddare e rassodare.

Consiglio di preparare la polenta preferibilmente il giorno prima o comunque diverse ore prima di procedere all’essiccazione in forno.

Una volta raffreddata togliere la polenta dal contenitore, adagiarla su un tagliere e tagliarla a fette affinché perda l’umidità in eccesso. Alcune fettine che utilizzerete per la decorazione del piatto dovranno essere sottili non meno di ½ centimetro. Altra polenta potrete tagliarla, a vostro piacimento, a fette più spesse, a listarelle, a cubetti oppure a triangoli. Disponete la polenta appena tagliata in varie misure su un foglio di carta oleata che poi andrà direttamente in forno a disidratare ed essiccare per almeno 40/50 minuti ad una temperatura non troppo alta. La mia polenta ha impiegato 40 minuti a 150° per essiccare e formare le chips per la decorazione.

Per le QUENELLE di BACCALA’:

Deliscare il baccalà e lessarlo in acqua e latte con la scorza del limone per circa 20 minuti. Insieme al baccalà cuocere una patata di media grandezza, privata della buccia.  Scolare la patata ed il baccalà dall’acqua di cottura. Sfaldare il baccalà con le mani togliendo le eventuali lische rimaste e frullarlo, insieme alla patata con il mixer ad immersione . Versare di nuovo il composto nella ciotola di cottura, aggiungere le foglie di prezzemolo sminuzzate, del pepe nero macinato al momento e un filo di olio per mantecare. Aggiustare di sale se necessario e formare le quenelle con l’aiuto di due cucchiai.

orchidea

Per la PUREA di PORRI e PATATE al GINGER (o ZENZERO):

In una ciotola lessare  6/7 patate di media grandezza (sbucciate e tagliate a pezzetti) ed un porro (pulito, privato della parte verde e tagliato a rondelle) aggiungendo un pizzico di sale e del ginger grattugiato al momento. Appena giunte a cottura frullare le verdure con un mixer a immersione e aggiustare di sale, se necessario.

Per comporre il piatto versare sul fondo la purea di patate e porri al ginger, disporre sopra le quenelle, decorare con le chips di polenta al nero di seppia ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Con questa ricetta partecipo al  “Contest di Vaty CONTAMINAZIONI  La Cucina che unisce più Tradizioni in collaborazione con Pentole Agnelli”

lamponietulipani.blogspot.com

  in scadenza il 10/11/2013.

A presto.

Giuseppina Buti


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