5 Luglio 2015

Panini semi integrali al centrifugato di sedano con Parmigiano Reggiano DOP e semi di sesamo per il #PRChef2015

Qualche mese fa ho avuto il privilegio di partecipare all’ANTEPRIMA dell’ Edizione primaverile di CASEIFICI APERTI 2015 ospite del CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO DOP con altre amiche e amici blogger del gruppo Le Bloggalline .

Dopo la visita ad uno dei Caseifici del Consorzio abbiamo assistito alla lezione di cucina dello Chef Massimo SPIGAROLI, Stella Michelin 2011, il quale ci ha mostrato i segreti della sua cucina parmense all’interno della meravigliosa ANTICA CORTE PALLAVICINA .

Per i panini che ho preparato mi sono lasciata ispirare da una ricetta che lo Chef Spigaroli ha preparato per noi in quell’occasione (qui il post).

Ingredienti per 5 panini con utilizzo di Pasta Madre:

-100 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, grattugiato

-100 gr di centrifugato di sedano (ottenuto da 4/5 costole esterne di sedano fresco)

-80 gr di semi di sesamo da agricoltura biologica

-240 gr di Farina (peso totale) così suddivisa:

-90 gr di farina integrale di farina tipo “integrale” macinata

a pietra di grano tenero 100% italiano Molino Bardazzi

-150 gr di farina di grani antichi Il Cerreto

inoltre:

-100 gr di Pasta Madre (rinfrescata e pronta per la panificazione) composta da 80% da farina integrale e 20% da acqua.

-5 gr di sale

-60 gr + 15 gr di acqua

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Ingredienti per 5 panini con utilizzo di Lievito di Birra:

Se utilizzate Lievito di birra in alternativa alla Pasta Madre, variano i tempi di preparazione (più brevi) e le dosi di acqua e farina (di seguito indicate in corsivo) :

–8 gr di lievito di birra in panetti

-100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, grattugiato

-100 gr di centrifugato di sedano (ottenuto da 4/5 costole esterne di sedano fresco)

-80 gr di semi di sesamo da agricoltura biologica

-310 gr di Farina (peso totale) così suddivisa:

-90 gr di farina integrale di farina tipo “integrale” macinata a

pietra di grano tenero 100% italiano Molino Bardazzi

-220 gr di farina di grani antichi Il Cerreto

inoltre:

. 5 gr di sale

90 gr + 15 gr di acqua

♦♦♦♦♦♦♦♦♦

Prima di iniziare ad impastare centrifugare 4/5 costole di sedano ben fresco per ottenere circa 100 gr di centrifugato di sedano dal colore verdissimo.

In alternativa alla centrifuga usare il frullatore e poi filtrate la purea con un colino a trama sottile. Per ottenere una maggiore quantità di succo, schiacciare la purea con la base di un bicchiere.

PREPARAZIONE con PASTA MADRE:

Per ottenere 100 gr di Pasta Madre, dopo il rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 8 del giorno successivo, ho iniziato come di consueto la sera precedente rinfrescando la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:

40 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 40 gr farina integrale di grano tenero biologica + 50 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 100 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.

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La mattina successiva ho sciolto la Pasta Madre in una parte dell’acqua indicata per la ricetta con PM (ovvero 60 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, ed il centrifugato di sedano.

PREPARAZIONE con LIEVITO di BIRRA:

La mattina ho sciolto il Lievito di Birra in una parte dell’acqua indicata per la ricetta con LB (ovvero 90 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, ed il centrifugato di sedano.

panini centrifugato di sedano e parmigiano reggiano #PRChef2015 (7.) copia

IL PROCEDIMENTO SUCCESSIVO E’ LO STESSO PER ENTRAMBE LE PREPARAZIONI.

Ho lavorato l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.

Trascorse le 2 ore ho aggiunto all’impasto, che nel frattempo è lievitato, il sale disciolto nell’acqua (15 gr) ed i semi di sesamo e impastato ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.

Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe (prendendo un lembo di pasta e ripiegandolo verso il centro, girando la teglia di 90° e ripetendo l’operazione per altre 3 volte per finire il giro) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.

Prima di procedere alla formatura dei panini ho diviso l’impasto in 5 parti, ho schiacciato delicatamente ogni pezzo di pasta allargandolo bene con l’aiuto delle dita delle mani ed ho adagiato su ognuno una buona dose di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, premendo leggermente con il palmo della mano affinché aderisse all’impasto.

Ho formato i 5 panini richiudendo la pasta su se stessa ed inglobando il Parmigiano Reggiano DOP nell’impasto. Ho adagiato ciascun panino in una formina da muffin in ceramica dopo averla foderata con carta da forno.

Ho lasciato lievitare finché i panini non hanno raggiunto il doppio del volume iniziale (il mio impasto con Pasta Madre, con una temperatura esterna intorno ai 30° C ha impiegato all’incirca 3 ore per lievitare).

Nel periodo invernale i tempi di lievitazione si allungano significativamente e per favorire la lievitazione potreste far lievitare i panini in forno spento ma con la luce accesa.

Prima di infornare ho fatto dei tagli profondi (con la punta delle forbici) sulla superficie dell’impasto.

Ho cotto i 5 panini nel forno statico ad una temperatura iniziale di 230° per 15 minuti circa e continuato la cottura a 200° per altri 15 minuti.

Per i restanti 10/15 minuti ho proseguito la cottura lasciando lo sportello del forno leggermente aperto, inserendo un mestolo in legno tra lo sportello ed il forno, in modo da lasciar fuoriuscire l’umidità in eccesso ed ottenendo dei panini dalla crosta croccante e dal sapore unico.