CHUTNEY PICCANTE ovvero Composta di Peperoni Dolci e Peperoncini Piccanti HABANERO GIALLO
Qualche settimana fa ho ricevuto in regalo diverse piante di peperoncini ovvero
Cappello del Vescovo
Peperoncini Arlecchino
Peter Pepper
Piccante Rotondo e Habanero Giallo
tutte cariche di frutti e dalla diversa gradazione di piccantezza . Non appena sono stati maturi al punto giusto mi sono messa all’opera !
Per le informazioni sulla piccantezza ho consultato questi siti Mondo Piccante e Pepperheads For Life ed ho scoperto che la prolifica pianta di HABANERO GIALLO ricevuta in regalo avrebbe prodotto MOLTI frutti di un bel giallo brillante e decisamente MOOOLTO PICCANTI!
I peperoncini HABANERO GIALLO, di origini messicane, appartengono alla famiglia dei Capsicum Chinense, ed il loro grado di piccantezza, molto prolungato e persistente, raggiunge le 300.000 unità della scala Scoville!
Oltre a tritarli finemente e riporli nel congelatore per utilizzarli anche in inverno, li ho utilizzati per questo Chutney o Composta come dir si voglia, unendoli ai peperoni dolci.
Per chiarire le idee:
gelatina: è prodotta con zucchero e succo di frutta, senza polpa o buccia, ed è molto usata in pasticceria per ricoprire la superfice dei dolci prima di glassarli.
marmellata: è una conserva alimentare costituita dalla polpa e talvolta dalla scorza di vari tipi di frutta, addizionata di zucchero e cotta fino a raggiungere la consistenza voluta; secondo la normativa, si definisce marmellata solo il prodotto ottenuto dagli agrumi.
confettura: si intende una crema cotta di zucchero e polpa concentrata di frutti diversi dagli agrumi.
composta: ha un maggior contenuto di frutta e un minor quantitativo di zucchero rispetto a marmellata o confettura. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.Marmellata, confettura o gelatina sono definite extra se la quantità di polpa di frutta è di almeno il 45%.
chutney: è una composta di frutta o verdura, aceto e zucchero, spesso contenente una quantità significativa di peperoncino rosso/verde/giallo fresco o secco, tipica della cucina anglosassone e originaria dell’India orientale. Da abbinare a formaggi o carni.
Ingredienti per il Chutney:
-800 gr di polpa di peperoni quadrati dolci (ricavato da 1 kg di peperoni quadrati ben freschi, carnosi e succosi tra cui 1 giallo, 1 verde ed 1 rosso )
-2 gr di polpa di peperoncini piccanti Habanero Giallo freschi (ricavato da n.2 peperoncini di circa 3,5 grammi di peso totale )
-scorza grattugiata di 1/4 di limone
-succo di 1 limone
-300 gr di zucchero semolato
-3 cucchiai di aceto bianco di vino
inoltre:
-guanti di protezione in lattice
-occhiali da vista / di protezione
-passaverdure
-barattoli con tappo a vite per la conservazione
Dopo aver pulito i 3 peperoni dolci quadrati, privandoli dei semi e delle costole bianche interne, tagliarli a pezzi, inserirli in una ciotola e lasciarli cuocere coperti affinché espellano la parte acquosa (dopo circa 15 minuti di cottura potrete buttatene almeno 1/3 del liquido creatosi).Aggiungere i peperoncini piccanti Habanero Giallo tagliati in piccoli pezzi dopo averli aperti e privati dei pochi e piccantissimi semi contenuti all’interno.
Per questa operazione è vivamente consigliato l’utilizzo di guanti in lattice oltre a indossare anche occhiali di protezione da vista/da giardinaggio per evitare che, seppure involontariamente, una parte del succo piccantissimo possa schizzare inavvertitamente nei vostri occhi!
Aggiungere la scorza grattugiata ed il succo del limone, l’aceto e lo zucchero e cuocere il tutto almeno 30 minuti. Appena i peperoni ed il liquido di cottura sono leggermente raffreddati passare il Chutney / Composta dal passaverdure e continuare la cottura a fuoco medio ancora per 30 minuti o fino a quando non risulterà ben compatta e lucida. Durante la cottura mescola spesso Chutney / Composta per evitare che si attacchi sul fondo.Durante la cottura finale del composto potete iniziare a preparare i barattoli sterilizzandoli.
Una volta raffreddata il Chutney o Composta può essere utilizzata subito dopo la sterilizzazione dei barattoli oppure riposta in dispensa per una lunga conservazione ma solo dopo la creazione del sottovuoto e della pastorizzazione.
Sterilizzare i barattoli
Immediatamente prima di ogni utilizzo inserire i barattoli in una capiente pentola dove adagerete un canovaccio prima di inserire i barattoli con l’apertura verso l’alto ed i rispettivi tappi a vite ben puliti, ricoprirete di acqua fredda fino a riempirli e sommergerli completamente.
Quando l’ acqua inizia a bollire regolate la fiamma e lasciate in ebollizione per almeno 20 minuti.
Quando l’acqua sarà leggermente raffreddata, aiutandovi con una pinza da cucina, estraete dall’acqua i barattoli ed i tappi e disponeteli su un canovaccio pulito, ad asciugare.
Invasamento a caldo e creazione del sottovuoto con bollitura per la pastorizzazione e la lunga conservazione
Dopo aver inserito nei barattoli, fino a mezzo centimetro dal bordo, la composta ancora ben calda, pulire i bordi del barattolo da residui di composta e chiudete i barattoli sterilizzati avvitando bene i tappi.
Per la seconda bollitura inserire i barattoli riempiti con il tappo verso l’alto e ben chiusi nella stessa pentola usata per la sterilizzazione dei barattoli vuoti.
Se temi che in fase di bollitura possano rompersi urtando l’uno contro l’altro, inserisci di nuovo un canovaccio sul fondo ed un canovaccio tra i barattoli.
Copri i barattoli di acqua e, un volta raggiunto il bollore, regola la fiamma e lascia bollire almeno 20 minuti. Lascia che l’acqua intiepidisca, estraili dall’acqua con l’aiuto della pinza da cucina e disponi i barattoli a testa in giù per la creazione del sottovuoto, fino a completo raffreddamento.
Prima di riporli in dispensa verifica che la capsula al centro del coperchio (ovvero il rigonfiamento presente nel centro del tappo) si sia abbassata verso l’interno facendo clack. Se la capsula non torna su l’operazione è riuscita!
Se premendo con il dito sul rigonfiamento del tappo questo torna su facendo un doppio rumore tipo click clack, la sterilizzazione non è avvenuta quindi dovremo procedere ad una nuova bollitura con un nuovo tappo!
Una volta aperta, la composta deve essere conservata in frigo.
A presto.
Giuseppina Buti
