STOLLEN, il DOLCE DI NATALE. Senza lattosio.

STOLLEN, il DOLCE DI NATALE. Senza lattosio.

Come vi avevo raccontato in questo post, lo Stollen è un dolce natalizio tipico della Germania che ho mangiato in quantità industriali nel periodo in cui ho vissuto a Monaco di Baviera.

Infinite varianti della ricetta originale potete assaggiarle ovunque in Germania e paesi limitrofi. Anche la denominazione del dolce può variare da Christstollen (Stollen di Cristo) a Weihnacthsstollen (Stollen di Natale) al più essenziale Stollen. Qui il link alla ricetta originale.

Quest’anno mi sono cimentata di nuovo nella preparazione dello Stollen, ma con lievito di birra e senza lattosio!

Per la precedente versione con pasta madre avevo seguito, quasi alla lettera la ricetta di Nonno Claudio che tra le tante trovate nel web era quella che mi era sembrata più vicina allo Stollen che avevo conosciuto e gustato a Monaco di Baviera.

Per l’impasto base di questa versione dello Stollen con lievito di birra ho seguito la ricetta proposta da Csaba della Zorza nella sua ricetta dello Stollen, utilizzando latte e burro senza lattosio ed aggiungendo alcuni elementi nella farcitura dell’impasto che avevo utilizzato nella precedente preparazione con pasta madre.

Ingredienti per 2 Stollen

Per l’IMPASTO BASE:

-350 gr di farina forte

-50 gr di zucchero

-sale (1 /4 di cucchiaino)

-20 g di lievito di birra fresco

-150 ml di latte fresco SENZA LATTOSIO

-110 gr di burro SENZA LATTOSIO, ammorbidito

-1 uovo

-50 gr di uvetta disidratata

-25 gr di mandorle spellate e sminuzzate grossolanamente al coltello

-40 gr di mirtilli disidratati

-70 gr di scorza di arancia candita sminuzzata al coltello

-scorza grattugiata di un limone biologico

Per la farcitura dell’impasto, alla ricetta di Csaba (che prevedeva 40 g di albicocche secche e 40 g di ciliegie disidratate), io ho utilizzato:

-1/3 di cucchiaino di cannella in polvere

-1/3 di cucchiaino di noce moscata grattugiata

-1/3 di cucchiaino di polvere di chiodi di garofano

-50 gr di cedro candito sminuzzato al coltello

-del Rum per ammorbidire l’uvetta (facoltativo)

Per il MARZAPANE:

-100 gr di mandorle senza pelo

-100 gr  di zucchero a velo

-1 albume

Per la COPERTURA:

-200 gr di zucchero a velo

-3/4 cucchiai di succo di limone

Iniziamo la preparazione sciogliendo il lievito di birra nel latte tiepido, e lasciando ammorbidire e aromatizzare l’uvetta in un pò di Rum (facoltativo).

In una ciotola mischiare insieme 300 gr di farina (setacciata), aggiungere il sale, lo zucchero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Aggiungere poco alla volta, il latte.

Aggiungere poi il burro ben ammorbidito e l’uovo sbattuto. Successivamente aggiungere l’uvetta disidratata (e ben sgocciolata dal Rum), le mandorle sminuzzate grossolanamente, i mirtilli disidratati, la scorza di arancia e di cedro candita, e la scorza di limone grattugiata.

Versare una parte della farina rimasta sul piano di lavoro e continuare a lavorare l’impasto finché non risulta elastico e tutti gli ingredienti ben amalgamati.

Disporre l’impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente per la lievitazione. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume e serviranno non meno di 2 ore.

Nel frattempo preparare il Marzapane:

nel robot da cucina frullare insieme le mandorle senza pelo con lo zucchero a velo. Frullare riducendo in polvere e poi unire il chiaro di un uovo fino ad ottenere il marzapane, ovvero una pasta consistente (se troppo morbida mettere in frigo a riposare) che dovrete dividere in due parti e arrotolare a formare due cilindri di marzapane.

Raggiunta la lievitazione ottimale riprendere l’impasto e trasferirlo di nuovo sul piano di lavoro cosparso con la farina rimasta e dividerlo in 2 parti uguali.

Spianare una metà dell’impasto con un mattarello a formare un rettangolo che divideremo idealmente in 3 parti ,assegnando idealmente ad ogni rettangolo un numero da 1 a 3 partendo da sinistra:

posizionare sul rettangolo 2 uno dei cilindri di marzapane, poi piegare il rettangolo 1 sul 2 ed il 3 sul rettangolo 1 a formare la tipica forma dello Stollen.

Potreste inserire dei semi di papavero lungo la piega di chiusura alla giuntura tra il rettangolo 1 e 3 (facoltativo).

Ripetere le stesse operazioni per l’altra metà dell’impasto.

Una volta composti i due Stollen disponeteli sulla leccarda del forno, spolverizzate leggermente con farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per almeno 30 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti circa.

In cottura cresceranno ancora di più, come per magia!

Appena tolti dal forno i due Stollen preparate la glassa per la copertuta mischiando lo zucchero a velo con il succo di limone e con un pennello da cucina coprire la parte alta dei due Stollen ed i bordi. Lasciare raffreddare completamente e avvolgete in almeno due strati di carta alluminio, riponete in luogo fresco e asciutto e consumate non prima di aver lasciato riposare gli Stollen almeno almeno un intero giorno.

Consumate con moderazione, mi raccomando!

Se in famiglia non avete problemi di intolleranze al lattosio, per questa ricetta potrete utilizzare latte e burro normali.

A questo link trovate lo Stollen con la pasta madre.

Buone Feste

Giuseppina Buti



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