FACCIA PIATTA & SCALZO APPENA CONVESSO. Alla scoperta del Parmigiano Reggiano – Anteprima #caseificiaperti 2015

FACCIA PIATTA & SCALZO APPENA CONVESSO. Alla scoperta del Parmigiano Reggiano – Anteprima #caseificiaperti 2015

Quest’anno il CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO ha scelto

Noi, Le BlogGalline

per diffondere in ANTEPRIMA  l’ Edizione primaverile di 

CASEIFICI APERTI 2015

che si terrà  in TUTTA LA ZONA di produzione del

Consorzio del PARMIGIANO REGGIANO DOP

SABATO 25 e DOMANICA 26 APRILE prossimi!

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Sabato 10 aprile, di buon’ora, io ed altre 12 blogger, siamo stati invitati a visitare il

CASEIFICIO SOCIALE CODURO di FIDENZA 

MATRICOLA 3232

dove abbiamo assistito alla nascita del Parmigiano Reggiano Dop.

Esperti casari ci hanno mostrato come nasce il Parmigiano Reggiano Dop

dall’arrivo del latte al caseificio

alla degustazione del Parmigiano Reggiano Dop in tre diverse stagionature.

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro preparazione del latte (1)

Il latte delle bovine viene conferito al caseificio entro le due ore successive alla mungitura, dove durante il riposo della notte la componente magra del latte (latte scremato) si separa naturalmente dalla parte grassa (quest’ultima utilizzata per la produzione di burro e panna).

Al mattino viene  trasferito nelle caldaie in rame e unito al

latte intero fresco appena munto.

 

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro  aggiunta siero innesto

Al latte scremato della sera precedente e al latte intero, munto poche ora prima, viene unita una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente, detto SIERO INNESTO.

Grazie al siero innesto l’acidità del latte aumenta e contemporaneamente si aggiungono “miliardi di buoni batteri lattici che provengono dal latte stesso e quindi dal territorio, favorendo così nel formaggio le fermentazioni lattiche appropriate”

(Fonte Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano – Ufficio stampa)

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro aggiunta del caglio

Appena il latte in caldaia raggiunge la temperatura di circa 36°, il casaro sospende la miscelatura dei due tipi di latte con il siero innesto, aggiunge il caglio (presame naturale ottenuto dallo stomaco di vitelli) ed in poco più di 13/15 minuti  il latte inizia a COAGULARE.

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro rottura della cagliataL’esperienza del casaro è fondamentale in questa fase della produzione del Parmigiano Reggiano Dop: le sue mani esperte riescono a sentire quando la cagliata è pronta per iniziare la rottura con lo spino.

In tempi antichi i casari utilizzavano “un ramo della pianta di Biancospino, appartenente alla famiglia delle rosacee, molto presente nelle siepi che circondano i campi coltivati e i rii. Questa pianta ha la caratteristica di essere molto ramificata e resistente, i cui rami erano adatti quindi, in un’epoca dove gli strumenti tecnici erano scarsi ma l’ingegno non mancava, ad essere utilizzata per rompere la cagliata in tanti piccoli granuli.”

(Fonte Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano – Ufficio stampa)

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro rottura o spinatura della cagliata

Dopo la rottura della cagliata il casaro procede con la COTTURA (tra i 35°C ai 55°C) DEI GRANULI CASEOSI  ottenuti: i granuli, grandi come un chicco di riso, lasciano evaporare una parte dell’acqua contenuta, le caseine si contraggono ed il casaro, con la “spannarola”, ne verifica la capacità di aggregazione con la sua mano esperta.

cottura della cagliata

Una volta chiuso il vapore che riscalda la caldaia, i granuli caseosi cotti precipitano nel fondo della caldaia (sedimentazione), questi si aggregano in una un’unica massa (di circa 100 kg) che, dopo circa 60 minuti, con una pala di legno viene sollevata dal casaro, raccolta in una tela di canapa o di lino e tagliata in due a formare le due masse di formaggio che, una volta sgocciolate vengono inserite in appositi stampi per la FORMATURA.

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro  messa in forma

Sulla massa di formaggio ancora caldo viene adagiata una placca di caseina che riporta la scritta “CFPR” , ovvero Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano ed un codice alfanumerico univoco.

‘Le forme sono più e più volte durante prima la giornata di vita e ad ogni ad ogni rivoltatura, per favorire la fuoriuscita del siero, il telo che le avvolge è cambiato con un telo asciutto.  In tarda giornata la tela viene sostituita con la matrice marchiante che, premendo sul formaggio per tutta la notte, incide su tutta la fiancata o scalzo delle scritte che riportano i dati di origine della forma (la scritta a puntini “Parmigiano-Reggiano”, il mese e l’anno di produzione, il codice del caseificio produttore, la scritta “DOP”); dati che, insieme alla placca di caseina costituiscono il marchio di origine di ogni forma di parmigiano reggiano’

(Fonte Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano – Ufficio stampa)

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro formatura  Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro  fascia marchiante

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro formatura2

Prima di trascorrere 20 giorni nelle vasche di salatura le forma di Parmigiano Reggiano rimangono 2 interi giorni avvolte in fascere di acciaio inox affinché assumano la classica  forma:

FACCIA PIATTA & SCALZO APPENA CONVESSO.

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro  salatura

Dopo una breve passaggio in camera calda per rassodarne la crosta, ogni forma passa nel magazzino di STAGIONATURA, dove a temperatura e umidità controllate, riposa almeno almeno 12 mesi prima di essere messa in commercio.

Il marchio di selezione ovale impresso a fuoco è apposto dopo che ogni forma di Parmigiano Reggiano ha superato il severo esame strutturale operato da esperti del Consorzio:

il Parmigiano Reggiano DOP di tipologia classica, ovvero di 1^ categoria, è perfetto sotto ogni punto di vista ed è quindi rispondente pienamente ai dettami del Disciplinare del Consorzio. Ogni forma di Parmigiano Reggiano dop di tipologia classica sarà destinato ad una stagionatura lunga (dai 12 ai 24 mesi) e sullo scalzo si fregerà del marchio ovale;

il Parmigiano Reggiano DOP mezzano, ovvero di 2^ categoria, presenta un  lievissimo difetto di struttura e sarà destinato ad una stagionatura breve (dai 12 ai 18 mesi) ma,  prima di essere messo in vendits subirà una rigatura dello scalzo;

il Parmigiano Reggiano di 3^ categoria , non rispondente ai canoni di perfezione previsti, non potrà essere venduto come Parmigiano Reggiano DOP pertanto verranno totalmente raschiati  dallo scalzo i tipici puntini impressi precedentemente ed i contrassegni rendendo quella forma anonima.

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro Mezzano di 2@ categoria

Durante la visita al Caseificio Coduro abbiamo imparato molto su questo straordinario prodotto italiano, non solo sulla sua nascita e stagionatura, abbiamo anche avuto l’immenso piacere di essere guidate alla degustazione multisensoriale di tre diverse stagionature di Parmigiano Reggiano Dop, guidate da Giulia Rampini del Consorzio.

Parmigiano Reggiano Caseificio Sociale Coduro  degustazione di 3 stagionature

La nostra intensa giornata nel mondo del Parmigiano Reggiano Dop

è proseguita in compagnia dello Chef Massimo SPIGAROLI, Stella Michelin 2011, il quale ci ha mostrato i segreti della sua cucina parmense non prima di averci aperto le porte della meravigliosa  ANTICA CORTE PALLAVICINA .

Antica Corte Pallavicina Il benvenuto di Spigaroli

Prima di mostrarci la preparazione di piatti prelibati e di rivelarci i suoi segreti di grande Chef,  Massimo Spigaroli ci ha guidato nelle stanze affrescate dell’Antica Corte Pallavicina e nella meravigliosa cantina, stracolma di pregiatissimi Culatelli appesi al soffitto in fase di stagionatura.

Dalle parole di Massimo Spigaroli traspare la grande passione per la sua

terra, per le cose genuine, l’amore per il suo lavoro,

l’amore ed i rispetto per i prodotti della terra

ed il suo piacere nel condividere con altri

tutta la sua esperienza di grande Chef.

Antica Corte Pallavicina da Massimo Spigaroli la magica cantina.

Antica Corte Pallavicina da Massimo Spigaroli culatelli in cantina.

Antica Corte Pallavicina da Massimo Spigaroli la stagionatura del Culatello

Questi i piatti che lo Chef ha preparato per noi:

Un pensiero sul mio orto, una maionese verde e bottarga

 Un pensiero sul mio orto, una maionese verde e bottarga

soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di pasta di pane

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di pasta di pane.

Il raviolo all’uovo d’anatra germana, con fonduta di Parmigiano e Parmigiano dei 20 anni

filetto di maiale nero ai profumi romagnoli su un letto di verdurine di stagione

Filetto di maiale nero ai profumi romagnoli su un letto di verdurine di stagione

fragole crumble al cioccolato biscotto alla polvere di sedano ganache al cioccolato bianco e parmigianoFragole in sottovuoto con crumble al cioccolato biscotto morbido alla polvere di sedano e ganache al cioccolato bianco e parmigiano

foto di Giulia Rampini per Consorzio Parmigiano Reggiano
Foto di Giulia Rampini     per  Consorzio Parmigiano Reggiano Dop

A farmi compagnia in questa bella giornata c’erano altre amiche Bloggalline:

 CECILIA Concari  – Idee in pasta & in pentola

CRISTINA Panizzuti  –  Pane e acqua

DAULIANA Davoli –  Cucchiaio e pentolone

ELISA Di Rienzo – Il fior di cappero

ELISABETTA Gavasso –  La mia cucina rossa

FINA Curcio – L’avvocato nel fornetto

MONICA Chiocca – La pazza cucina di Monica

SANDRA Pilacchi – Sono io, Sandra

SARA Drilli Barone – I piattini di Drilli

STEAFANIA FORNOSTAR OLIVIERI – Cardamomo & Co.

TANIA Del Giudice – Speck and the city

TERESA De Masi – Scatti Golosi 

 

ed un bloggalletto toscano:  

JACOPO Mariutti –  Le farfalle nello stomaco

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  Per scoprire tutti i segreti del PARMIGIANO REGGIANO DOP,

il formaggio italiano a pasta dura, di latte crudo (non trattato termicamente ovvero non pastorizzato), fatto di solo latte, caglio e sale e senza additivi,

approfittate dell’iniziativa

CASEIFICI APERTI

che si terrà sabato 25 e domenica  26 aprile prossimi!

Non prendete impegni!

CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO  #CASEIFICIAPERTI

Consulta l’elenco dei caseifici aperti a questo link!

Leggi il comunicato stampa del Consorzio Parmigiano Reggiano Dop qui con la galleria fotografica !

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