23 Dicembre 2013

WeihnachtsStollen con Pasta Madre ovvero il mio STOLLEN di NATALE

Se penso al Natale mi vengono in mente i regali, i pranzi in famiglia, le giocate a tombola di quando ero bambina, l’albero, il camino acceso, il panettone, i ricciarelli, i cavallucci e lo STOLLEN.

Lo Stollen è un dolce natalizio tipico della Germania che ho mangiato in quantità industriali nel periodo in cui ho vissuto a Monaco di Baviera come Ragazza alla Pari.

La prima notizia di questo dolce risale a secoli fa e le prime citazioni certificate sono state rinvenute nella città di Dresda che produce il proprio Dresdner Stollen, Stollen di Dredsa appunto, con denominazione di origine controllata e protetta (qui il link alla ricetta originale).

Infinite varianti della ricetta originale potete assaggiarle ovunque in Germania e paesi limitrofi. Anche la denominazione del dolce può variare da Christstollen (Stollen di Cristo) a Weihnacthsstollen (Stollen di Natale) al più essenziale Stollen.

E’ una bontà unica, credetemi.

Dopo anni di nostalgia per questo dolce natalizio quest’anno mi sono cimentata nella prova Stollen, e con la Pasta madre, ovviamente!

Per questa dolce ho seguito quasi alla lettera la ricetta di Nonno Claudio che tra le tante trovate nel web è quella che mi è sembrata più vicina allo Stollen che ho conosciuto e all’assaggio la mia aspettativa è stata pienamente soddisfatta.

Grazie Nonno Claudio!

Il procedimento è lungo (2 giorni + il 1° rinfresco della pasta madre la sera precedente), quasi quanto quello del Panettone, quindi, prima di procedere, calcolate bene i tempi di rinfresco della Pasta Madre, di riposo dell’impasto dello Stollen e di lievitazione prima della cottura!

Ingredienti per 2 Stollen:

150 gr di pasta
200 gr di farina 00
100 gr di farina Manitoba
100 gr di zucchero
150 gr di latte (io intero)
130 gr di burro
2 uova
3 gr di sale
100 gr di uvetta essiccata
100 gr di mandorle spellate tritate
~~100 gr di canditi~~ (io 50 gr di cedro candito + 70 gr di scorza di arancia fresca biologica privata della pellicina bianca e tritata + scorza grattugiata di 1 limone biologico)
6/7 gr di cannella, noce moscata, ~~e chiodi di garofano~~ (non li avevo!)

Per il Marzapane (da inserire all’interno):

100 gr di madorle senza pelo
100 gr di zucchero a velo
1 albume

Per la copertura:

200 gr di zucchero a velo
3/4 cucchiai di succo di limone
semi di papavero

LA PRIMA SERA (RINFRESCO PASTA MADRE)

Iniziamo con i rinfreschi successivi della Pasta Madre per ottenere ottenere 150 gr di Pasta Madre dopo il 3° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 16 del giorno successivo. Come di consueto, rinfrescare la Pasta Madre, la sera precedente, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:

10 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 10 gr farina integrale di grano tenero biologica + 5 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 20 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.

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IL SECONDO GIORNO (RINFRESCO PASTA MADRE E PRIMO IMPASTO)

La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM rinfrescata che avevo lasciato fuori dal frigo:

25 gr di Pasta Madre + 25 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 15 gr acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 65 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino al pomeriggio.

In tarda mattinata, alle 12.00 circa, ho effettuato il 3° rinfresco ed ultimo rinfresco della PM e l’ho lasciata ancora una volta fuori dal frigo:

65 gr di Pasta Madre + 65 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 33 gr acqua tiepida ottenendo un peso totale di poco più di 160 gr di Pasta madre (10 gr in più del necessario, ovvero 150 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (alle ore 16.00 circa), con la ricetta.

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Ho lavorato l’impasto in un normale robot da cucina che ha svolto il suo compito egregiamente riuscendo miracolosamente ad incordate l’impasto! (con il panettone non aveva avuto la forza necessaria ahimè!)

Ho inserito nel robot la Pasta Madre* (dopo averla ridotta a pezzi più piccoli) con le uova e, di seguito, tutti gli altri ingredienti seguendo l’ordine indicato da Nonno Claudio :

prima lo zucchero, poi 75 gr di latte (circa la metà), la farina 00 e la farina manitoba dopo averle setacciate insieme.

Ho lasciato amalgamare gli ingredienti e introdotto poi i seguenti ingredienti:

75 gr di latte (un pò per volta), il sale e le spezie ovvero cannella in polvere, noce moscata grattugiata al momento e, se li avete, chiodi di garofano (io non lo ho messi perché non li avevo!)

Ho lasciato girare il robot finché l’impasto risultava non incordato e aggiunto l’ultimo ingrediente del 1° giorno di lavorazione:

burro ridotto a pomata, inserito poco alla volta.

Dopo che l’ultimo ingrediente inserito è stato completamente assorbito, mettiamo l’impasto ottenuto in una ciotola ben coperto con pellicola trasparente e lasciamo riposare fino all’indomani mattina in zona calda della casa. Io l’ho lasciato riposare nel forno, ovviamente spento.

Prima di andare a letto lavare l’uvetta e metterla in ammollo con del rhum, tritare la scorza di più arance biologiche privandole della pellicina bianca e mettere a riposo in frigo.

IL TERZO GIORNO (SECONDO IMPASTO, LIEVITAZIONE E COTTURA)

Al mattino, appena alzati, mettere in congelatore le mandorle necessarie indicate in ricetta per la preparazione del marzapane.

Procediamo poi ad amalgamare all’impasto le mandorle spellate e tritate molto grossolanamente al coltello, il cedro candito, la scorza grattugiata del limone, l’ uvetta (strizzata) e la scorza di arance prima di lasciarlo riposare per qualche minuto.

Nel frattempo preparare il marzapane:

nel robot da cucina frullare insieme le mandorle appena tolte dal congelatore con lo zucchero a velo. Il raffreddamento delle mandorle eviterà che si surriscaldino dentro al frullatore e rilascino olio. Frullare riducendo in polvere e poi unire il chiaro di un uovo fino ad ottenere il marzapane, ovvero una pasta consistente (se troppo morbida mettere in frigo a riposare) che dovrete dividere in due parti e arrotolare a formare due cilindri di marzapane.

A questo punto siamo pronti per riprendere l’impasto dello Stollen che divideremo in 2 parti uguali e lavoreremo direttamente su 2 fogli di carta da forno:

spianiamo l’impasto con un mattarello a formare un rettangolo che divideremo in 5 parti facendo una leggerissima pressione sulla superfice (guardate Nonno Claudio) e assegnando idealmente ad ogni rettangolo un numero da 1 a 5 partendo da sinistra:

Si piega il rettangolo 5 sul rettangolo 4 e si posiziona uno dei 2 cilindri di marzapane sul rettangolo 2. Poi si piega il rettangolo 1 sul 2 e il tutto sul rettangolo 3 a formare la tipica forma dello Stollen. In uno dei due Stollen ho inserito dei semi di papavero lungo la piega di chiusura alla giuntura tra 2 e 3 (facoltativo).

Se l’impasto è morbido, aiutatevi con una spatola e una volta composto lo Stollen disponetelo in una placca del forno o una tortiera dai bordi bassi rettangolare e piuttosto grande con la sua carta da forno, spolverizzate con farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in forno spento fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Ripetere le stesse operazioni per l’altra metà dell’impasto.

Cuocere in forno a 220° per 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per ulteriori 40 minuti circa.

In cottura cresceranno ancora di più, come per magia!

Appena tolti dal forno i due Stollen preparate la glassa per la copertuta mischiando lo zucchero a velo con il succo di limone e con un pennello coprire la parte alta dei due Stollen ed i bordi. Lasciare raffreddare completamente e avvolgete in almeno due strati di carta alluminio, riponete in luogo fresco e asciutto e consumate non prima di aver lasciato riposare gli Stollen almeno almeno un intero giorno.

La tradizione vuole che venga consumato almeno almeno dopo 1 settimana / 10 giorni.

Consumate con moderazione, mi raccomando!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta Voglia di…Natale di Oggi pane esalame, domani…. entro il 31/12/2013

Voglia di Natale - Dicembre - Raccolta di ricette

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Invio il WeihnachtsStollen con Pasta Madre ovvero il mio STOLLEN di NATALE a Panissimo per la raccolta mensile che per il mese di Dicembre 2013 è ospitato da Barbara di Pane & Companatico